Dulces y pasteles en Ramadán
En el mes sagrado musulmán del Ramadán los dulces son imprescindibles en los hogares.
En Marruecos, la sh’bakia, chebakia, griouch o mkharqa (مخرقة) es sin duda uno de los dulces que se sirven en la mesa durante el mes de Ramadán.
Este año ha aumentado la demanda y también los precios, de media unos tres dírhams (0,28 céntimos de euro), en las principales ciudades.
Es muy popular y se ha propagado a lo largo de los siglos, siendo uno de los pasteles de miel cuya introducción en la gastronomía local se produce con la llegada de las comunidades judía y musulmana expulsadas de Al-Andalus.
Chebakia debe su nombre a su forma de flor, obtenida gracias a una técnica particular que consiste en entremezclar tiras de masa. Se elabora a base de harina, tiras de pasta de miel recubiertos con sésamo y semillas de anís en su interior, mezclados con almendra, canela y agua de azahar. En algunas regiones se le añaden pistilos de azafrán. Frito en aceite y escurrido antes de ser bañado en miel, es de color ámbar y bien cocido. Lo es menos cuando se prepara con azafrán
El pastel de miel más antiguo de esta categoría es la zellabia. Chebakia es evocado como si fuera ‘estucos de la Alhambra’, llamado griouch en el este de Marruecos, la zona Oriental además de Argelia.
Estos pasteles de miel en forma de tiras se llamarán mkharqa o chebakia, según las regiones marroquíes. Otra variante se llama comúnmente ‘bouchnikha’ o ‘cabello de ángel’, porque sus tiras son más delgadas y se ensamblan solo desde los dos extremos de la torta.
La chebakia se sirve en todas las fiestas, bodas y ocasiones festivas, a diferencia de la zellabia que es más rica en miel y azúcar y que se prepara especialmente durante el mes de Ramadán, por su alto contenido energético.
La zellabia o ‘ziryabia’ proviene del poeta, músico y gastrónomo, natural de Mosul, Abu Hassan Ali Ben Nafi, conocido como Ziryab (789-857) quien la introdujo en la península ibérica donde falleció, en concreto en Córdoba.
No fue el único plato por el que se le recuerda, también está el ziriabí, un plato de judías blancas asadas. También asentó la utilización de copas de cristal para las bebidas, que eran más efectivos que las de metal. Además, se le atribuye el invento de las albóndigas, para poder comer un trozo de carne mientras se realizaban otras tareas.
Fue uno de los principales personajes históricos que influyeron en la forma de vida andalusí durante el siglo IX. De hecho, fue uno de los introductores del juego del ajedrez en la península ibérica.
Hombre de letras, astrónomo y geógrafo, influyó en la música arábigo-andalusi de su tiempo y perpetuó ciertos saberes gastronómicos que, con el paso del tiempo, experimentaron mejoras y readaptaciones en Marruecos.
Existe una variante más enriquecida sobre todo en Tetuán y en algunas ciudades del norte de Marruecos, donde la masa utilizada en la composición de la moneda y su cocción se parece mucho a la chebakia. Pero a diferencia de esta última, la moneda se compone de dos preparaciones distintas, unidas con gran refinamiento.
Es una pasta de almendras (3oqda), encerrada en una pasta similar a la de la chebakia, en forma de discos.
Su remojo en miel dura más que chebakia. Se puede tardar hasta media hora por pieza, para obtener un bizcocho tan dorado como los llamados ‘estucos de la Alhambra’, pero con un cremoso mazapán en su interior, que habrá tardado todo su tiempo en absorber generosamente la miel calentada.
Su nombre se deriva del español, donde este término significa literalmente "moneda", en referencia a la forma redonda del pastel. A diferencia de la chebakia, es una de las preparaciones más refinadas, transmitida dentro de las familias de la zona norte.
La chebakia se preparaba en las ciudades imperiales, desde Fez hasta Uchda, antes de su popularización. También es una de las habilidades que durante mucho tiempo ha sido una especialidad profesional entre los hombres más que entre las mujeres, como lo son las rosquillas tradicionales (sfenj).
En el Oriente Medio y particularmente en Siria, también es conocida la llamada ‘mchebbek’. Se diferencia de la chebakia solo en la forma, ya que se prepara de la misma manera, con una masa frita en aceite, empapada en almíbar y no en miel. En Turquía, un pastel similar se llama Halaka (el anillo).
La hipótesis de transmisión desde Oriente y el Imperio Otomano sería la más plausible. Este es el caso de varios pasteles y dulces que se preparan en Marruecos, pero la mayoría son de origen exterior, modificados a lo largo de los siglos. Así, se han podido desarrollar, darles forma y perfeccionarlos.
Texto: Jesús Cabaleiro