Diario Calle de Agua

El verano en Marruecos es sinónimo de disfrutar de comidas y bebidas de temporada: buñuelos fritos en la playa, tajines de pescado y barbacoas familiares. Platos similares tienen su origen en las costumbres almohades.

Ciertos platos y frutas se convierten en típicos de la temporada de verano: refrescantes naranjas, menta fresca, berenjenas a la plancha o fritas, junto a un simple sándwich junto al mar, o una barbacoa con familiares o amigos, al atardecer, en la terraza.

Estos hábitos, típicos del caluroso verano marroquí, tienen sus raíces en una herencia culinaria centenaria que se remonta al Califato Almohade (1147-1269), en árabe الموَحدون , al-muwaḥḥidun (los que reconocen la unidad de Dios) o, en árabe, بنو عبد المؤمن, Banu ‘Abd al-Mu'min.

El imperio dominó Marruecos, partes del norte de África y la entonces Al Andalus durante los siglos XII y XIII.

Se pueden encontrar evidencias de estas costumbres en los manuscritos más antiguos sobre la cocina marroquí y andalusí, que documentan cientos de recetas. Algunas, ligeramente modificadas, aún se preparan en Marruecos en época estival.

Buñuelos en la playa

Un día en una playa marroquí no está completa sin un buñuelo tierno y azucarado. Entre el sol y la arena, llama la atención la voz de un vendedor que anuncia "¡Pastel, pastel!" mientras muestra los buñuelos fritos cubiertos de azúcar glas.

Sorprendentemente, esta tradición no es nueva. En Marruecos y Al Andalus, en los siglos XII y XIII, estos mismos dulces se disfrutaban prácticamente de la misma manera.

Este aperitivo se menciona en manuscritos culinarios de los siglos XII y XIII, incluyendo el que los historiadores consideran el libro de cocina más antiguo conocido de la Península Ibérica, Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn (El libro de la cocina en el Magreb y Al-Ándalus en la época almohade), de autor desconocido, y Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān (‘Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos’), del erudito murciano Ibn Razīn al-Tuyībī (1227-1293) que fue descubierto siglos después de ser escrito.

En ambas obras, el buñuelo se denomina Issfinj Arih, que se traduciría como ‘esponja del aire’ o ‘esponja del viento’ en referencia al pastel esponjoso y aireado conocido como buñuelo de viento en España.

La receta milenaria es sencilla: harina blanca fina amasada con agua, sal, levadura y aceite fresco hasta que esté bien integrada. Se añade agua gradualmente a la mezcla, ″hasta que la masa adquiera una textura más ligera y suave”.

″Posteriormente se deja fermentar”, escribe Ibn Razīn. ″Luego en una sartén al fuego con abundante aceite caliente se toman porciones de masa con los dedos y se colocan”, e incluso sugiere una variante para quienes prefieren el hojaldre de Issfinj: ″Amasar con huevos y prepararlo igual”.

El libro menciona otra versión, donde las rosquillas o buñuelos se rellenan con una mezcla de frutos secos: ″Almendras blanqueadas, nueces, piñones y pistachos, molidos en un mortero hasta que adquieran una textura similar a la de la sal. Toma miel pura y ponla a hervir en el fuego hasta que esté a punto de espesar. Luego, añade las nueces molidas a la miel y remueve hasta que la mezcla espese”, explica el libro.

Luego se rellenan con la mezcla, dejando una masa fina entre los círculos rellenos, y se fríen. El autor añade que se puede añadir azúcar glas y agua de rosas a la mezcla.

Menta fresca

La limonada, refrescos o los zumos naturales son bebidas esenciales para el verano. Pero el uso de la menta en Marruecos comenzó siglos antes de la llegada del té.

Durante los calurosos días de verano del Marruecos almohade, se preparaba un jarabe de menta para añadirlo a otros zumos o infusiones. En el Kitāb, se le llama Sharāb naʿnāʿ, o jarabe de menta.

Como sugiere el nombre, la receta se basa en un "puñado" de menta, naranja amarga, ampliamente disponible en Marrakech, y clavo (albahaca africana).

“Se hierve todo en suficiente agua para cubrir las hierbas, hasta extraer completamente su esencia. Se cuela el líquido y se añade una libra (468 gramos) de azúcar”, indica el libro. Se añaden treinta gramos de flores de clavo y se vuelve a hervir la mezcla hasta obtener la consistencia de un jarabe.

Este jarabe, que data del siglo XII, se puede agregar al zumo de naranja o simplemente se diluye en agua para obtener una refrescante bebida.

Barbacoa o parrilla

En verano, es imprescindible hacer una barbacoa, ya sea para un picnic o en el jardín familiar. En Marruecos y Al-Ándalus, en el siglo XII, esto se llamaba shiwāʾ o asado a la parrilla. Con el calor, esta estación resulta perfecta para una comida tan sencilla, como figura en el Kitāb.

El libro detalla el proceso: ″La carne se extrae de los cortes grasos del cordero joven y se cortan con un cuchillo afilado, haciendo cortes finos”. La carne, preferiblemente desgrasada y deshuesada. Los cortes preferidos para asar son la paletilla y muslos.

A continuación viene el condimento o adobo, ligeramente diferente de la salsa shermula o Chermula, de hoy en día. Se añade un condimento fermento líquido llamado budhaj, (con el que se hace el murri o almori) elaborado con harina de cebada o trigo, conocido en las cocinas magrebíes y árabes.

A continuación, se añaden y mezclan bien vinagre, tomillo, pimienta negra, ajo machacado y un poco de aceite. Se bate bien todo y luego se sumergen las lonchas de filetes.

Las lonchas se colocan en brochetas limpias, sin superponerse, para que queden expuestas de forma uniforme por el fuego. Las brochetas se giran constantemente sobre el fuego de carbón hasta que la carne adquiera un color dorado.

Durante la cocción, la carne se rocía con el adobo para realzar el sabor, hasta que esté completamente dorado, dice el libro. Sin embargo, advierte que es ″difícil de digerir y asentarse en el estómago”.

Un tayín de pescado

Ir a la playa o acampar junto al mar también significa disfrutar del pescado y marisco. En el Kitab, la receta es de un tayín de pescado, un plato favorito entre los habitantes de Ceuta y Al Andalus.

El pescado ‘mrouj’ (en alusión al marrajo o cazón pero también referido al pescado en general), como lo llamaban los almohades, se elabora con todo tipo de pescado, se quitan las escamas y ya limpio, se hierve en agua con sal, luego se escurre y se reserva.

En un tayín, se calienta el aceite a fuego medio. ″Una vez que empieza a hervir, se añaden los trozos de pescado y se fríen hasta que estén dorados. Luego se retiran y se reserva”.

A continuación, se utiliza otro plato para marinar, mezclando dos partes de vinagre, pimienta, comino, ajo, un poco de azafrán y hojas de laurel.

La mezcla se cubre con aceite y se pone a fuego lento.

Cuando empieza a hervir, se añaden los trozos de pescado marinado, que se fríen poco a poco en el adobo. El pescado se cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que quede el adobo aceitoso. Luego se deja enfriar.

Berenjena frita

Otro clásico veraniego de la cocina marroquí es la berenjena asada o frita para preparar sándwiches rápidos para llevar o como ingrediente del zaaluk, plato frío tradicional que consiste en berenjenas asadas o fritas con tomates, ajos, pimiento, y aceite de oliva, hecho puré, sirviéndose como aperitivo o guarnición a modo de ensalada.

Ibn Razīn dedica un capítulo a esta verdura, con una receta que destaca: berenjena frita rellena.

La receta se inicia con unas berenjenas dulces y tiernas, ″se cortan por la mitad sin pelarlas. Se hierven en agua con sal hasta que estén cocidas y tiernas para luego escurrirlas", explica la receta.

Cada mitad se ahueca cuidadosamente para conservar su forma exterior. El interior se rellena con carne picada, triturando la pulpa interior. ″Todo esto se mezcla con huevos y especias”, y luego ″las mitades se rellenan con esta mezcla, rebozadas con sémola o pan rallado”, para freírlas hasta que adquieran una corteza dorada y crujiente.

Las berenjenas se comen y sirven con salsa, concluye el libro.