Platos y manjares en las bodas marroquíes
La cocina nupcial marroquí conserva antiguas tradiciones culinarias, incluyendo platos como el pollo a la parrilla o ‘pollo de boda’, cordero a la brasa o asado, la pastela y de postre, los cuernos de gacela.
Todos están documentados en libros de cocina de los siglos XII y XIII (1147-1269), durante la época almohade.
Las recetas de esa época, registradas en manuscritos de Al Andalus y norte de África, revelan sorprendentes similitudes con las celebraciones y platos que aún se sirven en las bodas actuales.
El verano en Marruecos no es solo la época de las bodas, sino también la época de las tradiciones ancestrales, que se manifiestan en su máximo esplendor.
Así, las bodas marroquíes no son solo ocasiones sociales; también son celebraciones de un rico patrimonio cultural.
Hombres y mujeres se engalanan con trajes tradicionales como el caftán y la chilaba, siendo una oportunidad para mostrar el rico patrimonio culinario de Marruecos.
Muchos de los platos que se sirven en las bodas tienen su origen en siglos atrás, con recetas como pollo asado o pollo de boda, cordero a la parrilla, pastela y dulces tradicionales, documentados en libros de cocina de la dinastía almohade que gobernó Marruecos, partes del norte de África y Al Andalus en los siglos XII y XIII.
Ninguna boda marroquí está completa sin el 'pollo de boda' a la parrilla, el plato principal después de los aperitivos.
Es un pollo entero y limpio, especiado y asado, acompañado de almendras y aceitunas verdes.
El pollo entero, se le abre ligeramente la pechuga y se le aplica aceite de oliva, especias como ramas de laurel y cilantro, además de azafrán, pimienta, clavo, canela, jengibre y sal. Se cubre el pollo con el aceite y el adobo, añadiendo agua y limón, se hornea hasta que esté completamente dorado y se añaden las aceitunas y almendras.
El segundo plato más popular en la mesa nupcial tradicional marroquí es la carne, preferiblemente cordero asado.
La receta contempla un cordero seleccionado, límpiarlo bien y colocarlo en una olla de hierro. Añadir agua, sal, aceite, pimienta, cilantro seco y una cebolla picada, junto con una cantidad de caldo al gusto.
El tajín se coloca al fuego y, cuando la carne esté casi cocida, la receta recomienda realzarla con un poco de azafrán disuelto, un ingrediente básico que se usa mucho en la cocina marroquí. Luego se mete al horno hasta que esté completamente cocido.
Otro plato fundamental en las bodas marroquíes es la pastela.
La pastela, de origen andalusí, se denomina en Marruecos, pastilla o bastilla, es una clase de hojaldre hecho con masa filo rellena a base de cebolla, carne de pollo o pichón, perejil y almendras. También puede llevar azafrán y huevos.
Se cocina en dos etapas: primero en una olla y luego en el horno hasta que esté bien cocido. Es un plato que mezcla lo salado con lo dulce, el perfume de la canela.
A la hora del postre, en las bodas marroquíes, destacan los cuernos de gacela (kaab al gazal), un dulce básico. Conocidos como los reyes de los postres marroquíes, suelen servirse con té de menta.
La receta del cuerno de gacela se prepara con una masa o pasta de almendras endulzada, firme y suave, parecida al mazapán, se aromatiza con agua de azahar y canela.
Se embolsa y extiende en una masa de harina con azúcar formando una pasta suave, se coloca el relleno dentro, se sellan los bordes y se enrollan a mano en tiras similares a pasteles, pero alargados, en forma de cuerno o media luna, en lugar de redondos.
Cuando se acude a una boda marroquí, los platos y manjares que se sirvan, al igual que los trajes y costumbres, transportan a un profundo viaje a través de la historia del pasado andalusí.