Ramadán en Tetuán y recetas que van camino del olvido
El mes del Ramadán que se celebra en Marruecos se considera una ocasión especial para que los tetuaníes renueven su conexión con las costumbres y tradiciones o hábitos gastronómicos.
Los tetuaníes muestran un gran interés por los rituales del mes sagrado musulmán, además de preparar deliciosos platos y comidas indispensables como Chebakia (dulce realizado con tiras de pasta de miel recubiertas de sésamo y semillas de anís en su interior y se mezcla con almendras, vinagre, canela, azafrán y agua de azahar), Al Selu o Sfuf (harina tostada y mezclada con mantequilla líquida, miel, sésamo y almendras), Breuat o Briuat (pastelito de hojaldre de forma triangular o cilíndrica con sabor dulce o salado), Krichlat (pan de leche) con dátiles, cigarros de almendra con arroz y miel, que adornan la mesa del Ramadán.
Platos como el ‘cuscús engordado al vapor espolvoreado con agua de azahar’ y un desayuno temprano (higos tiernos) se encuentran entre las auténticas costumbres del Ramadán tetuaní, que comenzaron a decaer por motivos relacionados con el cambio de hábitos alimentarios entre las familias y la aparición de otros artículos de consumo impuestos por el mercado.
Era costumbre de las familias tetuaníes durante el desayuno de Ramadán tener en su mesa higos tiernos o secos de todo tipo, que llegaban de los campos de los suburbios de Tetuán antes de que desaparecieran para dar paso a edificios, viviendas residenciales y fábricas.
No es casualidad que los habitantes de Tetuán y sus alrededores comieran higos durante el desayuno.
La cuestión tiene que ver con la capacidad de esta fruta mediterránea para facilitar la digestión tras un día de ayuno y enriquecer el cuerpo con todas las vitaminas y proteínas que la persona que ayuna necesita para recuperar su actividad y vitalidad.
A diferencia de los citados dulces del desayuno, no llenan el estómago. La persona que ayuna necesita un equilibrio especial en su alimentación para poder pasar el mes de Ramadán en condiciones de salud adecuadas.
Asimismo, los higos se distinguían en su momento por su bajo precio, apto para todas las familias, independientemente de su nivel económico, así como por su gran presencia en todos los mercados tetuaníes, especialmente en los situados en las afueras de Tetuán, donde acudían los vecinos para comprar, y la gente de los valles cercanos venía a vender sus productos, antes de que esta fruta desapareciera en el campo.
En la actualidad se ha convertido en una de las frutas caras que las familias de bajos ingresos y pobres no pueden permitirse.
Además, ante la escasez de campos de higuera y la tendencia de los agricultores de la zona a recurrir a otros cultivos, que pudieran reportan grandes beneficios sin realizar grandes esfuerzos, se empezó a importar esta fruta de otras regiones de Marruecos, lo que motivó su elevado precio, por lo que los tetuaníes abandonaron la costumbre de adquirirlo para la mesa de las familias.
Así como el higo no pudo afrontar el cambio de costumbres, el plato de cuscús al vapor, robustecido y espolvoreado con agua de azahar, corrió la misma suerte y ya no se le recuerda más que en muy raras ocasiones, de hecho, pocos tetuaníes conocen o recuerdan esta costumbre.
Un plato de cuscús al vapor, engrosado y espolvoreado con agua de azahar, de origen andalusí, es una comida ligera, está formada por materias que ayudan a la persona que ayuna a pasar el día con normalidad y contiene proteínas de lenta digestión, muy beneficiosas.
Este plato también es apto para la persona que ayuna y no causa complicaciones, ni carga en el estómago, además de dejar un olor agradable en la boca de la persona que ayuna, quien suele acudir después del suhur ( en árabe, سحور, al amanecer), última comida antes del amanecer, a la mezquita para realizar las oraciones del Fajr (oración del alba) y del Tarawih (oraciones voluntarias del Ramadán) y así permanece este estado en la persona que ayuna durante mucho tiempo.
El agua de azahar que contiene el plato es una sustancia refrescante con la que la persona que ayuna puede afrontar el calor del tiempo y las altas temperaturas, como ocurre durante el Ramadán cuando coincide con el verano.
La ventaja de este plato es que sus ingredientes son baratos y accesibles para todas las familias, y que estos ingredientes son elaborados por las propias mujeres, ya sea cuscús o ‘ghee’ casero, (en árabe, سمنة samnah) es una especie de ‘mantequilla local’ extraída de leche de oveja o de vaca, así como agua de azahar.
Las mujeres tetuaníes prepararon este agua de azahar durante la época de floración de los limoneros y naranjos, en primavera. El limón silvestre, aporta un sabor especial a los alimentos y al mismo tiempo ayuda al sistema digestivo a trabajar de forma equilibrada durante el mes de ayuno y a protegerlo de algunas enfermedades.
Si los hábitos alimentarios de los tetuaníes y sus alrededores están cambiando es debido al desarrollo y cambio de los patrones de consumo, que, a menudo, no es siempre para mejor, sino más bien hacia hábitos que pueden ser una carga para las familias y también para el estómago, borrando hermosas tradiciones que distinguían a los tetuaníes en particular, y marroquíes, en general, de otras muchas naciones que tienen la religión musulmana como mayoritaria.
Texto: Jesús Cabaleiro