Rziza, hilos de masa dorada, especialidad en Alcazarquivir
Con sus finos hilos dorados, la ‘Rziza’ también conocida como ‘pan de cuerda’, ‘pequeño turbante’, ‘turbante del juez’ es considerada una de las empanadas o crepes tradicionales marroquíes que las mujeres preparan con gran habilidad y destreza.
Es una repostería tradicional hecha a mano de una manera muy laboriosa y apenas se encuentra fuera del periodo del Ramadán.
La ‘Rziza’ es una especie de crepe muy conocida, que adorna las mesas del desayuno o de la cena, que se prepara en varias ciudades, pero las mujeres de la localidad de Alcazarquivir, son especialmente expertas en prepararla y amasarla, en diferentes formas y tamaños, especialmente cuando se acercan festividades religiosas, como los últimos diez días del Ramadán.
Harina, sal y agua. Con estos materiales básicos se prepara la masa inicial de Rziza, antes de formar finas hebras que se enrollan continuamente hasta que toman la forma de un ‘pequeño turbante’, luego se cuecen en ollas de barro, lo que les da un sabor especial. El color del pastel suele ser marrón por fuera, y amarillo dorado por dentro, dependiendo del nivel de cocción.
En Alcazarquivir, en la calle 20 de Agosto, en la plaza de la estación, decenas de mesas se alinean y detrás de ellas mujeres venden ‘Rziza’, que fue preparada por la mañana, en cantidades suficientes para satisfacer la demanda prevista de esta empanada especial, ya que se prepara en diferentes tamaños y pesos, que pueden llegar a los dos kilogramos cada una.
El director de la Sociedad de Investigaciones Históricas y Sociales de Alcazarquivir, Mohamed Akhrif, apunta que la ‘Rziza’ se elabora en forma de hilos finos y bifurcados, muy similares a los rollos de hilo de lana, en realidad toma la forma de un turbante que se coloca en la cabeza, lo que hace que en algunas zonas lleve el nombre de ‘Rziza al-Qadi’ (turbante del juez).
Akharif añadió que se encuentra entre “las mejores y más deliciosas de Marruecos, y quien quiera comerla debe obtenerla en la ciudad de Alcazarquivir”, elogiando la habilidad de las mujeres para prepararla.
Respecto al método de preparación de este plato, el productor y vendedor, Hajar Al-Saghdani, señala que “la Rziza en Alcazarquivir tiene un sabor delicioso, un gran tamaño, se prepara perfectamente y de forma tradicional, requiere mucha paciencia, porque el método de preparación es algo agotador”, al tener que amasar continuamente.
Añadió que a diferencia de algunas zonas donde la ‘rziza’ se prepara añadiendo manteca o mantequilla, las mujeres de Alcazarquivir prefieren prepararla sin aditivos y con hilos muy finos, lo que la hace bien cocida, con un sabor irresistiblemente delicioso, destacando que hay consumidores de ciudades vecinas, Uezán, Larache y Tánger, que prefieren la de Alcazarquivir a sus homólogas preparadas localmente.
Para satisfacer la creciente demanda, las mujeres recurren a máquinas especiales capaces de transformar la masa en finos hilos, que se enrollan manualmente antes de cocinarlos, un método que permite aumentar la producción.
Algunas personas prefieren comer la ‘Rziza’ acompañada de ingredientes de sabor dulce, especialmente miel, pero también mermelada o mantequilla, considerando que es un pastel que no se diferencia del ‘baghrir’ (pan esponjoso hecho con sémola de trigo) o el ‘msemen’ (pan plano de harina de trigo con muy poca levadura).
Hay quienes prefieren convertirla en el componente principal de un plato de sabor salado, similar al ‘tharid’ (preparación culinaria en forma de sopa que posee miga de pan acompañada de diversos y variados ingredientes) o la ‘rfissa’ (tradicionalmente incluye pollo, lentejas, msemen o pan del día anterior y se sirve a mujeres tras el parto), según sea la ocasión.
En este contexto, Al-Saghdani explicó: “Esta comida es famosa en el norte de Marruecos en general, y su consumo se realiza durante todo el año, pero su demanda aumenta en ocasiones religiosas, como la noche del destino (Laylat al-Qadr), el cumpleaños del Profeta (Mawlid al Nabawi) y la mitad de Sha’ban (mes previo al Ramadán)”.
Por su parte, el investigador Mohamed Akhrif confirmó que “Rziza se come en todas las ocasiones, especialmente en días festivos y bodas, o cuando la mujer está en el posparto, y también al final del mes de Ramadán”, y añadió que el plato más importante es cuando se acompaña con caldo de pollo local.
En efecto, las mujeres de Alcazarquivir preparan caldo de pollo local con cebolla, un poco de ajo, repollo, azafrán, jengibre y el resto de especias hasta que quede homogéneo. Luego añaden el caldo caliente y el pollo sobre la ‘Rziza’ hasta que la masa absorba el sabor. La comida se sirve la noche del veintiséis o veintisiete de Ramadán.
Respecto a los orígenes, existen varias historias al respecto. Hay quien lo atribuye a la cocina de las familias árabes que se asentaron en Alcazarquivir hace siglos, otros apuntan que lo trajeron los moriscos cuando se establecieron en la ciudad, o que se trata de una empanada local que recibió influencia de varios lugares.
La ‘Rziza’ no es un plato cualquiera, sino que se ha convertido en un símbolo del arte tradicional de cocinar, preparar la masa y transformarla en pasteles de diferentes formas, lo que la convierte en un símbolo de la creatividad de la cocina marroquí.